술이라는 것은 인간의 힘이 아니라 균(효모, 효소)에 의해 만들어지는 것이라고 합니다. 자연적인 상태에서 좋은 균을 만날 수도 있지만 쉬운 일은 아니죠. 차선책으로 좋은 재료(쌀, 누룩)를 사용한다면 맛있는 술을 만들 수 있는 균에게 힘을 더해줄 수 있습니다.
막걸리를 만들 때 기본적으로 들어가는 재료는 3가지입니다.
쌀 + 누룩 + 물
다른 재료는 그저 힘을 더해줄 뿐이죠.
그 외에 들어가는 첨가물은 근대 사회로 넘어오면서 생겨난 것일 뿐 100여 년 전에는 기본 재료만으로 만든 술을 마셨을 겁니다.
그중에서 쌀과 물은 일상적인 생활에서도 가장 많이 접하는 먹거리입니다. 좋은 물을 만나기 위해서 정수기를 사용하거나 물을 사 먹기도 합니다. TV 광고에서 쉽게 만날 수 있는 걸 보면 물 관련 산업이 얼마나 큰지 알 수 있습니다. 하지만 쌀은 물에 비하면 별로 신경을 쓰지 않습니다. 시골집에서 농사를 지어 쌀을 받는 것이 아니라면 마트에서 구매하게 되는데 화려한 상표에 눈이 갈 뿐 어떤 쌀인지 관심을 가지고 사는 소비자는 많지 않습니다. 식당도 마찬가지입니다. 여주 쌀밥을 제외하면 '밥맛'을 내세우는 식당은 드문 일입니다.
...좋은 쌀 산지로 소문난 이천·여주를 지나는 38번 국도변이나 양평을 통해 춘천 가는 3번 국도변에는 많은 ‘밥집’이 있다. 식당마다 수많은 반찬(게장, 갈치조림, 불고기가 주요 메뉴다)으로 사람들을 유혹하지만 정작 ‘밥맛’을 내세우는 곳은 드물다.
가정에서도 마찬가지다. 국내에서 재배되는 쌀 품종이 300여 가지에 이르지만 품종을 알고서 쌀을 고르지 않는다. 익숙한 지명이나 뜻 모를 브랜드, 보다 저렴한 가격 쪽에 손이 뻗는다.
한국인은 늘 밥을 먹고 있지만 밥의 맛은 식사 자리에서 ‘찬밥’ 신세다. 쌀과 밥에 대한 사람들의 무관심 때문이다. 고기를 먹을 때는 등급, 산지, 사육 환경, 굽는 법 등 여러 가지를 따지고 먹는다. 그런데 밥은 그냥 먹는다. 조금 까다롭게 구는 수준이 국내산인지 햅쌀인지 구분하는 정도다... [출처: 중앙일보] 경기미인데 왜 맛없지?…품종 확인했나요
그러다 보니 막걸리에 들어가는 쌀도 국내산 쌀인지 아닌지만 민감하게 반응할 뿐 어떤 품종의 쌀을 사용하는지 관심을 가지지 않습니다. 앞에서 이야기한 것처럼 쌀은 막걸리를 만드는 주재료인데 좋은 품종의 쌀을 쓴다는 것은 그만큼 생산 단가가 높아지는 것이라 양조장에서도 좋은 것은 알아도 선택하기는 쉽지 않을 겁니다.
물론 몇몇 양조장은 어떤 쌀을 사용하는지 공개하고 있습니다. 대표적인 양조장은 직접 농사를 지은 쌀로 술을 빚는 송명섭 막걸리입니다. 품종은 '영덕 41호'라고 공개하고 있습니다. 우리술 같은 경우에는 김포금쌀연구회와 계약재배를 진행하고 있습니다. 품종은 '보람찬벼'인데 일부 프리미엄 제품에 적용할 예정이라고 합니다.
우렁이 농법
충남 논산의 양촌양조는 여기서 한발 더 나아가 아예 막걸리 브랜드 자체에 어떤 쌀을 사용하는지 드러내고 있습니다. 올해 3월 처음 제품을 출시한 '우렁이쌀 손막걸리'가 그 주인공입니다. 이름 그대로 우렁이 농법을 사용해 재배한 쌀을 사용합니다. 우렁이 농법을 사용하기 위해서는 농업 용수 자체도 깨끗해야 하고 제초제 같은 약품을 사용하지 않는다고 합니다. 그만큼 손이 많이 가는 작업인 만큼 가격도 다른 쌀에 비해 비싼 편입니다.
우렁이쌀 손막걸리는 충남 논산시 전일영님의 농가에서 재배한 쌀을 사용합니다. 얼마 전 양촌양조 페이스북을 통해 못자리 작업 중인 전일영 농부님이 모습을 드러내기도 하셨습니다. 농가에서 막걸리에 자신의 이름을 그대로 사용하도록 허락한다는 것은 그만큼 쌀에 대한 자신감이 있다는 것이겠죠. 우렁이쌀 손막걸리는 지난 5월 한국국제소믈레에협회에서 진행한 한국 전통주 품평회에서 Gold 등급을 수상하기도 했습니다.
맛은?
양촌양조의 주력 멤버는 양촌 생막걸리입니다. 우렁이쌀 손막걸리와 비교하면 양촌 생막걸리는 뭔가 힘 좋은 장어 같은 느낌이고, 우렁이쌀 손막걸리는 깔끔하게 숙성된 회라고 표현할 수 있습니다. 양촌 생막걸리는 다른 막걸리에 비해 탄산감이 강하고 강렬한 맛을 보여줍니다. 우렁이쌀 손막걸리는 진짜 같은 양조장에서 나온 술인가 싶을 정도로 느낌이 다릅니다. 주재료인 쌀의 차이도 있지만, 숙성 방법에서도 차이가 있다고 합니다.
우렁이쌀 손막걸리는 양촌양조의 다른 막걸리(아마 양촌 생막걸리)보다 3배 더 많은 기간 동안 숙성한 후 출고하고 있으며 저온 숙성 방법을 적용했다고 합니다. 저온 숙성은 막걸리에서 발생하는 탄산을 곱게 만들어주는 역할을 한다고 합니다.
우렁이쌀 손막걸리는 시중에서 판매되는 일반 막걸리보다 도수가 1.5도 정도 높은 7.5도입니다. 하지만 워낙 부드럽게 넘어가기 때문에 도수가 높다는 느낌이 들지 않습니다. 그냥 특별한 안주 없이 밥과 함께 김치만 있다면 가볍게 마시기에도 나쁘지 않습니다. 탄산이 강한 막걸리는 아무래도 밥과 함께 마시기에는 부담스럽습니다. 뭐 고기반찬이라도 있다면 어느 정도 어울리지만 밥만 가지고 먹었을 때 적절하지 않습니다. 사실 막걸리는 쌀이 주재료라서 밥이 가장 어울리는 안주가 되어야 하는데 그렇지 못한 거죠. 하지만 우렁이쌀 손막걸리는 그런 점에서 매력적입니다.
우렁이쌀 손막걸리는 합성감미료 대신 효소처리 스테비아가 들어갑니다. 예전에 허브 농장에 방문해서 스테비아를 맛본 적이 있는데 상쾌한 단맛이 느껴졌습니다. 아예 감미료를 넣지 않았으면 하는 아쉬움이 남긴 하지만 양촌양조의 기존 고객들도 고려해야 하므로 아무것도 넣지 않는 결정은 쉽지 않을 듯합니다. 다만 좀 더 제품이 안정화되고 제품군을 확장한다면 우렁이쌀과 누룩이 만들어내는 풍미만으로 즐길 수 있는 제품이 나왔으면 하는 바람입니다.
주문
양촌양조의 막걸리와 약주는 전화로 주문할 수 있습니다. 전화가 부담스럽다면 양촌양조 페이스북에서 메시지로 주문을 전달할 수도 있습니다.
https://www.facebook.com/iyangchon
041 741 2011
양조장에서 직접 주문하는 경우 양촌 생막걸리는 750mL 15병이 30,000원입니다. 한 병에 1,500원입니다. 우렁이쌀 손막걸리는 750mL 15병이 39,000원입니다. 한 병에 2,600원이죠. 배송료가 포함된 가격입니다. 가격 차이가 좀 있긴 한데 우렁이쌀 손막걸리는 숙성 기간이 3배나 길어서 판매자 입장에서는 원재료, 숙성 비용 등으로 고려하면 절대 비싸지 않은 가격입니다.
멋진 술을 만나게 해주신 대동여주도 관계자분들께 감사드려요 ^^
대동여주(酒)도 카페 체험단으로 참여했습니다.
우렁이쌀 손막걸리는 처음 출시했을 때 예약 주문해 직접 주문했었고요.
2달 만에 다시 체험단 참여를 통해 다시 만났습니다.
처음보다는 맛이 좀 더 부드러워진 느낌입니다.
우렁각시
우렁이쌀 손막걸리를 집에 보관해놓아도 우렁각시는 나타나지 않습니다. ㅠㅠ
