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책을읽자

[당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지] 알면 머리 아파~

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당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지 - 8점
최낙언 지음/경향미디어

이 책의 저자에 대해서도 전혀 모르는 상태에서 겉표지만 보고 읽기 시작했습니다. 나중에 보니 다양한 경력에 최근까지 활발하게 활동하는 분이더군요. 최근 책을 읽으면서 이만큼 메모를 많이 한 적은 처음입니다. 언론을 통해 접했던 이야기들이 뭔가 이상하다는 것을 이 책을 통해서 생각하게 되었네요.

뭐 그렇다고 이 책에서 말하는 모든 것이 다 진실이라고 하기에는 어렵겠지만(일부 근거가 애매한 저자의 생각도 보이기에) 그 외의 잘못 알고 있었던 것들을 바로 잡는다는 점에서 흥미로운 책입니다.


식품업계는 소비자가 원하는 대로 빼달라는 것은 빼고, 표시 정보는 늘리고, 이물방지 및 위생설비 투자 등 많은 비용을 들였지만 소비자의 불안감은 오히려 2008년 69%, 2010년 80%로 증가했다. 노력의 결과가 안심 대신 불안감의 증가로 나타난 것이다.


우리 몸에 가장 나쁜 것이 질병과 독이라면 그다음 나쁜 것은 약이고 그다음이 기능성 식품이며 가장 덜 나쁜 것이 식품이다. 그래서 식품은 많이 먹을 수 있고, 약은 전문가의 처방에 따라 꼭 필요한 때만 복용해야 한다. 약효를 과정하면 오남용이 많아진다. 무작정 많이 먹어서 좋은 식품은 없는데 과장된 정보 때문에 비용의 낭비가 많다. 예전에 보양식이던 식품이 지금은 비만식이다.


천연에는 오히려 검증되지 않은 성분과 다양하고 맹독성인 물질이 많다. 식중독, 중금속, 잔류농약, 항생제 등 해결하기 힘든 문제는 전부 천연물을 사용할 때 발생하는 것이다. 천연물이 안전한 것은 독성물질이 없어서가 아니라 우리 몸이 견딜 정도로 양이 적기 때문이다.


프랑스 음식이 인류무형문화유산으로 지정된 것도 건강에 좋아서가 아니라 개인과 이웃의 삶에서 가장 중요한 순간을 기념하기에 좋은 문화적 전통이 담겨 있기 때문이라고 한다.


복합비타민을 복용한 흡연자도 '복합비타민이 내 건강을 지켜 준다.'는 믿음으로 실험 후반부로 갈수록 흡연량이 증가했다. 심리학자들은 이런 현상을 '라이센싱 효과'라고 부른다. 이는 사람들이 사전에 좋은 행동을 하면 나중에 좋지 않은 행동을 할 권리가 생긴다고 믿는 현상이다. 예컨대 주중에 술을 한 번도 안 마시면 주말에 폭음할 권리가 생긴다고 여기는 것이다.


언론이나 건강전도사(?)들의 이야기가 나오는데 어떻게 보면 스토리가 전해지는 방식에 따라 사용자 입장에서 공포감은 커지게 되는 것 같습니다. 한번 밀리기 시작하면 어떻게 막을 수가 없죠. 이런 과정에서 판매자는 큰 수익을 낼 수 있겠지만 그 사이에 피해자가 생기고 잘못된 지식이 쌓이게 됩니다.

식품에 대한 불량지식의 특징은 사이비 의술과 같다. 원리는 무시하고 무조건 단순화시킨다. 단순화시켜야 대중에게 잘 먹히기 때문이다. '합성 지옥, 천연 천국'이라며 모든 문제를 인간의 가공, 또는 첨가물 탓으로 돌린다. 또 스토리텔링의 요소도 지니고 있어 개인 체험담을 중시한다. '우리 아기가 먹게 될' 이 한마디면 대충 상황이 끝난다. 통계를 내면 재미도 없고 별것 아닌 것이 되지만 결국 이기는 것은 우리 정서에 호소하는 체험담이다.


비슷한 표현이 많이 나오는데 문제는 음식에 있는 것이 아니라 많이 먹기 때문이다~ 라는 점입니다. 자꾸 반복해서 듣게 되면 묘하게 설득이 됩니다.

과식하는 사람에게는 덜 먹는 것보다 좋은 방법이 없다. 아무리 좋다고 하는 식품도 과하면 적당히 적게 먹는 것의 효과에 미치지 못한다. 이제 뭔가가 좋다고 하거나 나쁘다고 할 때는 제발 그 양을 말해 주기 바란다. 양을 말하지 않는 식품 지식은 아무짝에도 쓸모없는 정크 지식이다.


끝까지 성공적인 다이어트 방법이 있다면 세상에 이렇게 많은 다이어트 방법이 있을 리 없다.


1953년 미국 미네소타 대학의 안셀키즈 교수가 22개국의 데이터 중 자신의 관점에 맞는 단 6개국의 자료만 선별하여 콜레스테롤의 동맥경화 이론을 발표했고, 1956년 이를 수정하여 소위 7개국 연구를 통해 포화지방과 콜레스테롤이 심장병을 일으킨다는 '지질 가설'을 만들었다. 그 후 많은 학자가 이 가설의 오류를 지적했지만 안셀키즈의 지질 가설은 아직까지도 절대적 사실로 받아들여지고 있다.


우리 몸에 필요한 콜레스테롤의 20%는 음식을 통하여 보충이 가능하나 뇌는 차단성이 커서 음식물에 포함된 콜레스테롤이 전달되지 못한다. 따라서 뇌는 하나하나 순수하게 자체 합성해야 한다. 콜레스테롤 저하제를 먹으면 가장 먼저 심각한 타격을 받게 되는 곳이 필요량도 많고 외부 공금도 없는 뇌다. 기억력을 잃기 쉽고 다른 부작용도 많아서 삶의 질을 크게 떨어트린다.


* 사실과 다른 다이어트 지식들

- 비만의 원인은 서구화된 식생활이다. -> 동양을 따라 하다가 더욱 심각해지고 있다.

- 핵심은 칼로리 조절이다. -> 칼로리 계산과 체중 확인을 하지 마라.

- 지방을 피하라. -> 지방은 억울하다.

- 간식을 피하라. -> 주식을 줄여라.

- 빨리 서빙되는 식품이 패스트푸드다. -> 빨리 먹는 식품이 패스트푸드다.

- 의지력으로 참아야 한다. -> 물속에서 숨 참기다. 반발력만 커진다.

- 가만히 있는 것보다 시도해 보고 실패하는 것이 낫다. -> 비만만 증가한다.

- 다이어트를 하면 살이 빠진다. -> 살찌려면 다이어트를 하라.

- 후식은 나중에 먹는다. -> 후식을 먼저 먹어라.


텔레비전은 건강 프로그램으로 건강 불안증을 증폭하는 동시에 온갖 맛집 프로그램을 통해 과식을 권장한다.


세상에 단 한 가지 음식으로 살아가라고 한다면 햄버거를 택하는 것이 좋다. 여러 가지 영양이 골고루 섞여 있기 때문이다. 햄버거를 더 먹으라는 이야기가 아니다. 최소한 폭식을 조정하지는 않아야 한다는 것이다.


우리는 손해에 아주 민감하다. 실제 안전 요소가 90%고, 불안 요소가 10%일지라도 언론은 기계적으로 중립 입장을 취한다. 소비자는 불안 요소를 더욱 강하게 인식하여 안전 10, 불안 90의 이미지를 갖는다. 또 전문가의 의견 중 안전하다는 의견이 9, 불안전하다는 의견이 1이어도 1이 언론의 입맛에 맞으면 그것만 보도하므로 소비자는 1이 전체인 것으로 인식하기 쉽다.


우주의 가장 기본적인 질서는 엔트로피가 증가한다(흩어져 사라진다.)는 것이다. 즉 모든 물질은 시간이 지나면 저절로 사라진다. 물질에 따라 시간의 차이가 있을 뿐이다. 반감기를 무시하고 축적성을 말하는 것은 옳지 않다. 약도 독도 시간이 지나면 사라진다. 우리 몸 세포의 절반도 1년이면 사라지고 새로운 세포로 채워진다. 숙변도 허구이고, 디톡스도 허구다. 인위적인 노력이 가해지지 않는 이상 물질은 점점 흩어지고 사라진다. 식품에 반감기가 길어서 사라지는 속도보다 축적되는 속도가 높아서 문제가 되는 물질은 거의 없다. 축적성이 문제가 되는 물질은 법으로 허용하지 않는다.


비 오는 날 우산을 써야 할지 말아야 할지 우산의 안정성을 평가한다고 생각해 보자. 건강 전도사는 우산이 번개를 끌어들여 끔찍한 사고를 당할 염려가 있으니 우산은 위험하다고 말할 수 있다. 그러나 식약청의 결론은 번개를 맞을 확률보다 폐렴으로 죽을 확률이 높으니 우산을 쓰는 것이 안전하다 정도일 것이다. 번개의 강력한 힘과 끔찍한 사고를 보여주는 건강 전도사의 주장에 비해 그래도 우산을 쓰는 편이 안전하다는 식약청의 주장은 썩 믿음이 가지는 않겠지만 그 정도 판단이 최선인 것이 우리의 한계다.


TV를 가까이 보는 것이 근시를 유발한다는 증거도 없다. 오히려 근시이기 때문에 TV에 가까이 갈 확률이 높다.


단맛은 좀 유별나다. 감도가 매우 낮은 것이다. 색과 향은 0.1%보다 훨씬 작은 양으로 충분하다.(사실은 백만 분의 일로도 충분하다.) 그리고 신맛, 짠맛, 감칠맛 모두 0.1~1% 정도면 충분하다. 그런데 단맛만은 10% 이상이어야 만족한다.


실제로 찾아보았습니다. 1mg이 거의 10만원 정도 하더군요. 

1리터 로즈오일을 만들려면 약 3,500kg의 꽃잎이 필요하다. 숙련된 노동자라면 한 시간 동안 6kg의 장미 꽃잎을 딴다. 이른 새벽에만 작업하므로 다섯 시간동안 일하면 30kg을 따는 셈이지만 여기서 얻는 로즈오일은 단 몇 방울뿐이다. 장미 1,000송이를 따봐야 0.2g을 얻을 수 있다.


조향사는 보통 10-30여 종 내외의 물질로 휠씬 복잡한 조성의 천연 향을 흉내 낸다. 합성 향의 원료는 하나하나 순도 높게 만들고 엄격한 품질관리를 받아야 하기에 매우 비싸다. 이런 원료를 많이 사용하면 경제성이 없기에 조향사는 가장 적은 원료로 자연과 가장 비슷하게 구현하기 위해 수백 번의 실험을 거듭한다. 설혹 비용을 감수하고 천연과 동일한 종류의 원료를 사용하여 향을 만들려고 하여도 자연과 똑같이 만드는 것은 불가능하다.


다시 양의 문제입니다. 기록한 메모 외에도 여러 번 반복됩니다.

소금의 농도를 낮추는 것보다 국그릇의 크기를 줄이는 것이 합리적이다. 양을 줄이면 비만 등의 문제에도 도움이 된다.


우리가 알고 있는 음식의 부정적인 평판의 대부분은 미국의 과잉의 문화가 낳은 단편적 지식에서 출발한 것이다. 과다하게 먹어서 나타나는 문제를 식품의 품질의 문제로 해결해 보려는 어처구니 없는 생각에서 나온 엉터리 지식이다. 우리가 먹는 것은 이미 엄청난 검증을 거친 엄선된 먹을거리로 충분히 안전하다. 무엇을 더 먹어야 하는 문제가 아니고 어떻게 덜 먹어야 하는가에 대한 문제다. 우리는 좋은 식품을 좋아하지 않는다. 맛있는 식품을 좋아한다.


최근에는 외신을 타고 날아온 위내시경 사진이 라면에 대한 불신을 부추기기도 했다. 미국의 미디어 아티스트와 하버드 대학교 소화기 학자라는 사람의 공동 작업 결과물이라는 동영상에는 먹은 지 두 시간이 된 라면 면발이 위 속에서 형태를 그대로 유지하고 있다. 이것이 사실이라면 라면은 아무리 먹어도 포만감은 있되 소화, 흡수되지 않는 완벽한 다이어트 식품이다.


커피도 겉의 과육만 먹고 속씨는 먹지 말라고 만들어진 열매다. 하지만 우리는 과육은 버리고 속씨를 가장 위험한 요리법인 굽기(로스팅)를 통해 향을 만들어 먹는다.


저녁에 폭식하면 계속 포만감이 유지되어야 하는데 인슐린 과다 분비로 얼마 후 혈관 내 혈당이 오히려 낮아져 다시 허기를 느끼고 야식을 먹게 되는 것과 같은 이치다.


요통의 대부분은 휴식이나 생활요법으로 자연 치유되는데 의사나 한의사 등이 병으로 만드는 경우가 적지 않다. 의사 수와 디스크 수술이 비례한다는 연구 결과도 있다. 의학계에서는 "아프리카에는 디스크가 없다."는 유명한 격언이 있다. 책상에 오래 앉아 있으면 허리에 부담을 줘서 요통이 생기는 것이 아니라 허리에 충격을 적게 주어서 뼈와 근육이 약해져 발생하는 것이다. 우주인이 장기간 무중력에 노출된 후에는 서서 걷는 것이 힘들 정도로 뼈가 약해지고 회복하는 데 상당한 시간이 필요하다고 한다. 허리가 아프기 전에 적당히 뛰면서 허리에 충격을 줘야 뼈를 단단하게 할 수 있다.


매운 맛의 비밀은 정말 신기했습니다. 저자의 다른 책에서 맛에 대한 이야기를 좀 더 자세하게 하고 있는데 기회가 되면 찾아봐야겠네요. 매운맛이 혀에서 느껴진다면 먹는 순간 확 올라와야 하는데 이게 약간의 시간이 걸리는 이유가 이런 것 때문인듯 합니다.

1997년 미국 캘리포니아 대학교 데이비드 줄리우스 교수팀이 비밀을 풀었다. 열 감지 수용체인 TRPV1이 고추의 캡사이신에 달라붙으면 고통을 느끼는 통로가 열린다는 것이다. 우리 몸에 있는 여러 종류의 열 감지 수용체 중 하나인 TRPV1은 고온인 42'c 이상의 고열을 감지해 회상을 예방하는 기능을 한다. 그런데 고추(캡사이신)를 먹으면 이와 결합해 대뇌에 고온의 감지를 전달한다는 것이다. 고온에 노출되었다고 판단한 우리 뇌는 열을 식히는 반응, 즉 땀이 나게한다.


캡사이신이 많을수록 TRPV1의 자극이 커지고 뇌는 화상으로 착각하여 엔도르핀이 많이 분비되고 궁극적으로 쾌감이 커진다.


지금은 참기름, 누룽지, 숭늉이 사리지고 삼겹살, 커피가 대세다. 스타일이 바뀌었을 뿐 이는 모두 로스팅 향기다. 인류 진화의 결정적인 요소는 불을 이용한 요리였다. 특별한 그릇이 없었으므로 굽기(바비큐)가 유일한 방법이었다. 춥고 배고프고 무서운 세상에 불가에서 따뜻하게 사냥해온 고기를 구우면서 맡은 냄새가 어떠했으며, 생고기를 먹다가 소화가 잘되는 구운 고기를 먹었을 때의 감동을 상상해 보라. 그 감동적인 구이 요리가 우리의 DNA에 각인된 것이다.


집에서 볶은 참기름보다 식품회사의 참기름은 온도 관리가 훨씬 철저하기 때문에 안전하다. 가정에서 대충 볶은 참기름이 안전하다고 느끼는 것은 참기름의 벤조피렌 함량을 검사하지 않았기 때문이다.


이 글을 읽고 해당 제품의 포장을 다시 한번 보았습니다. 정말로 카제인나트륨이 나쁘다는 이야기는 없더군요. 광고 카피에서도 그냥 물음표만 남겼을 뿐인데 사용자 입장에서는 나쁜것이구나 라고 인식된다는 것이 놀랍네요. 



유지방도 나쁘고 카제인도 나쁘다면 우유의 2/3는 나쁜 성분으로 되어 있는 셈이다. 지방과 단백질은 스스로 나쁘다 한 셈이고 탄수화물인 유당만 남았는데, 유당은 당류 중에서 가장 불편한 단순당이다. 결국 경쟁사를 이기기 위해 우유회사가 '우유는 나빠요' 하는 셈이다. 사실 이 회사는 카제인 나트륨이 화학적 합성품이라고 했지 나쁘다고 말하지는 않았다. 스스로 문제가 없다는 것을 잘 알면서도 소비자가 무조건 첨가물을 싫어하는 심리를 이용하여 이미지 마케팅을 한 것이다.


조작이라는 것이 어떤 면에서 보면 참 쉬운 유혹인것 같습니다. 수치만 조금 바꾸어서 모두가 만족할 수 있다면 그것이 좋은 것일까는...판단하기 어려운 문제인가 봅니다.

실험의 설계에는 편견이 없어야 하고 공정해야 한다. 사카린의 실험이 엉터리라고 밝혀졌음에도 똑같은 편견으로 아스파탐을 실험한다. 인기를 얻기 위해 시대에 영합하는 발상으로 과량을 투여하여 원하는 결과가 나오면 발표하고 그렇지 않으면 그냥 두는 식은 바람직하지 않다. 하지만 이런 예는 너무도 많다. 누군가 초콜릿이 나쁘다고 하면 그런 종류의 결과만 쏟아지고, 누군가 초콜릿이 좋다고 하면 그런 연구 결과만 쏟아진다. 한때 커피가 건강에 나쁘다는 연구 결과가 쏟아지더니 지금은 좋다는 결과가 쏟아진다. 초콜릿과 커피의 성분이 바뀐 것이 아니다. 시류에 편승하는 연구가 많아진 것이다.


* 33이라는 숫자는 별 의미는 없습니다. 그냥 마케팅이죠~

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