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책을읽자

[프루프 술의 과학] 술을 진정으로 즐기는 방법

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프루프 - 8점
아담 로저스 지음, 강석기 옮김/Mid(엠아이디)

페이스북에 올라온 글 중에 일본에서 출판된 '일본주의 과학'에 대한 책 이야기를 보았습니다. 혹시나 싶어 국내에 번역된 책이 있을까 찾아보았는데 없더군요. 대신 모 인터넷 서점에 '술의 과학'이라는 제목으로 올라온 책이 있었는데 내용이나 책 이미지도 없고 제목과 출판사만 확인할 수 있었습니다. 출판사 페이스북을 찾아 물어보니 'PROOF'가 번역되고 있으며 2015년 내 출판될 예정이라는 이야기를 들었습니다. 개인적으로 술과 관련된 이런저런 책을 찾아보고 있는 중이라 무척 기대되는 작업이었습니다. 혹 국내에 소개된 다른 자료가 있을까 찾아보니 역자인 강석기 님이 동아사이언스에 쓴 글이 있더군요.


[강석기의 과학카페 207] 숙취의 과학 해장술은 정말 숙취해소 효과가 있을까

http://www.dongascience.com/news/view/5699

...지난 봄 학술지 ‘네이처’를 뒤적거리다 신간소개란에서 표지가 눈에 확 띠는 책을 봤다. 위스키온더락(whisky on the rocks)이 술잔이 아니라 삼각플라스크에 담겨져 있는 사진이다. 한눈에 술의 과학을 다룬 책임을 직감했다. 그런데 책 제목이 ‘Proof’로 좀 추상적이다. ‘증명이라...’ 부제는 봐도 무슨 뜻인지 모르겠다. ‘the science of booze, 부즈가 뭐야?’...

이때만 해도 술에 대한 별 관심은 없으셨던 것 같습니다. 다른 책을 읽어보셨다면 Proof가 어떤 의미라는 걸 아셨을 텐데요 ^^ 아니면 설마 그런 제목일 리가~ 라고 생각하셨을지도.


...찾아보니 프루프에는 술의 도수라는 뜻도 있다. 즉 중의적인 제목이다. 이 경우 우리가 익숙한 도수(술 100밀리리터(㎖)에 들어있는 알코올의 밀리리터 양)는 아니고 200을 만점으로 한 도수다. 즉 20도 소주를 프루프로 하면 40이라는 말이다. 예전에 ‘100도가 넘는 독한 술’이라는 표현을 본 적이 있는데, 바로 이 경우가 프루프다. 한편 부즈는 술의 속어다. 아무튼 술의 과학을 다룬 책은 맞기에 서평을 읽어보니 꽤 좋게 평가하고 있어 바로 주문했다...

부즈라는 표현은 국내에서도 업소 이름으로 많이 사용하는 듯합니다. 예전 신문기사를 보면 로비에 필요한 3대 요소로 3B를 이야기하는데 3B라는 것이 '뇌물(bribes) 술(booze) 여자(broads)'라는 이야기도 있더군요.



...이 책을 보기 전까지 필자는 숙취의 과학에 대해 진지하게 생각해본 적이 없었다. 그저 알코올(에탄올)의 첫 번째 대사산물인 아세트알데히드가 몸에 남아 있어 생기는 현상으로만 알고 있었다. 그런데 8장 시작부터 필자의 어설픈 상식은 여지없이 무너졌다. 실망스럽게도 “아직 정확한 이유를 모른다”가 오늘날 숙취의 과학의 현주소라고 한다. 미국에서만 숙취로 인한 경제적 손실이 연간 1600억 달러(약 170조 원)라고 하지만 생명과학/의학 문헌 데이터베이스인 퍼브메드(PubMed)를 보면 지난 50년 동안 알코올(술)을 주제로 한 연구 65만8610건 가운데 숙취 연구는 0.1%도 안 되는 406건에 불과하다고 한다...

책 내용 중 8장 숙취(Hangover)가 인상적이었나 봅니다. 동아사이언스에 소개된 내용은 책의 내용을 일부 소개한 것이었습니다. 이 글을 쓴 것이 2014년 12월이니 그즈음에 출판사에 번역을 제안하고 작업이 진행됐을 겁니다.


페친 중 한분이 이 책을 읽으면서 이런 글을 남겼습니다. 이제 막 책을 읽기 시작할 때라 어렵지 않은가보다라고 생각했습니다.



하지만 여기서 주의할 점은 이분은 산양삼 막걸리, 허니와인 등 다양한 제품을 개발해 경기도 전통주의 우수성을 알리는 등 전통주 관련 연구 분야에서 우수한 성과를 인정받아 2015년 과학기술 진흥 유공 대통령 표창을 받은 박사님이라는 겁니다. 연구논문이 아닌 일반인을 위한 과학책이니 당연히 어렵지 않게 쓴 책이겠죠. 하지만 절대 그렇지 않습니다(물론 사람에 따라 다르긴 합니다만)

http://gnews.gg.go.kr/news/news_detail.asp?number=201505071642357055C049&s_code=C049


기본적으로 술이 만들어지기 위한 요소인 효모, 당, 발효, 증류, 숙성을 이야기하기 위해서는 낯선 용어를 만나야 합니다. 물론 어려운 용어에 신경 쓰지 않고 작가가 전하고자 하는 이야기에만 집중한다면 용어들이 그렇게 거슬리지 않을 겁니다. 하지만 왠지 책을 읽으면서 주석 하나하나 신경을 써야 하거나 아스페르길루스 오리제(Aspergillus Oryzae) 같은 단어는 어디선가 들어보았는데 다른 것은 뭐지~ 라는 궁금증이 생긴다면 이 책이 난감한 과학책이 될 수 있습니다.


오랜 역사를 인류는 술과 함께 지내왔지만, 그 역사를 이야기해주는 변변한 책을 찾기가 쉽지 않습니다. 번역된 책이 없어서 그럴 수도 있지만, 술의 역사를 다룬 책은 피에르 푸케가 쓴 책정도입니다. 와인이나 위스키 관련된 책에 조금씩 언급은 되고 있지만 대부분 상투적인 이야기뿐입니다.

오히려 이 책에 담긴 오래전의 이야기가 술의 역사를 이해하는 데 큰 도움을 주고 있습니다. 피에르 푸케가 쓴 이야기는 한정된 지역의 이야기만 담고 있는 한계가 있다면 아담 로저스는 과학 전문 기자에 걸맞게 동서양을 가리지 않고 주제에 맞는 이야기를 담고 있습니다.

2015/09/29 - [책을읽자] - [술의 역사] 알코올 중독 관점에서 술의 역사


어려운 용어와 함께 이 책에서 느끼는 아쉬움 중 하나는 그림이나 사진입니다. 표지를 제외하고는 그림이나 사진이 하나도 등장하지 않습니다. 뭐 궁금하다면 인터넷에서 검색해보면 자료를 찾을 수는 있지만, 책을 읽으면서 계속 검색을 해볼 수는 없습니다. 예를 들어 '4장 증류'에 나오는 증류기도 어떤 것인지 아는 독자들은 상상하며 책을 읽을 수 있지만, 전혀 배경 지식이 없는 독자는 애매할 수 있거든요.

혹 직접 증류기를 보고 싶은 분들은 청주에 있는 술 박물관 리쿼리움에 가보는 것을 추천해드립니다. 입구에서 거대한(사실 직접 보면 그렇게 크지 않습니다만) 증류기를 만날 수 있습니다.

2015/11/03 - [먹을거리/인사이드전통주] - 술의 역사와 문화의 향기, 리쿼리움



나중에 시간이 된다면 이 책에 나온 여러 자료를 참고할 수 있도록 정리하고 싶네요. '어린이를 위한 술의 과학' 뭐 이런 책은 만들 수 없겠지만, 배경 지식이 부족한 저 같은 독자를 위해 약간의 도움이 될 수 있는 자료가 모이면 좋을 듯 합니다.


저자인 아담 로저스가 구글에서 했던 강의가 유튜브에 올라와 있습니다. 한국어 자막은 없지만, 영어 자막이 달려 조금이나마 도움이 될 듯합니다.

https://youtu.be/HKwNHpPSzP0



앞에서 이야기했든 자세한 내용은 제가 이해하는 수준이 낮아서 잘 설명하지 못하겠고...

나중에라도 참고할 수 있도록 책에 등장하는 주요 장소와 인상적인 문구만 정리해봅니다.


들어가며

뉴욕 부커앤닥스 Booker and dax

스코틀랜드 캠벨타운 Campbeltown

캠벨타운 스프링뱅크 Springbank


...술을 만드는 사람들과 술을 연구하는 사람들이 다양한 지식을 쌓았지만, 아직도 모르는 게 더 많다. 당혹스럽게도 이 분야는 여전히 미스터리다. 과학에서 곤란한 지점, 즉 주관적인 경험이 객관적인 증거와 부딪치는 곳에 술이 자리하고 있다. 연구자들은 발효와 증류에 대해 분석했고 많은 걸 알게 됐지만, 어떤 경우에는 기본적인 질문에도 대답하지 못한다...


...술 이야기는 우리가 가장 보편적으로 공유하는 경험에 관한 복잡한 연구와 운 좋은 발견에 관한 것이다. 인류와 알코올의 관계는 인류와 자연 세계, 즉 우리를 만들었고 우리가 만든 세계와의 관계에 대한 홀로그램이다. The story of booze is one of intricate research and lucky discoveries that shape, and are shaped by, one of our most universal shared experiences. The human relationship with alcohol is a hologram for our relationship with the natural world, the world that made us and the world we made...


1장 효모

...양조업자가 유일하게 잃어버려서는 안 되는 건 까다로운 미생물로, 양조 과정의 배후에 있는 실세다. 당신이 맥주 양조업자로 사람들이 좋아하는 맥주를 만들고 그 맛이 나오는 술을 계속 생산하고 싶다면 효모를 지켜야 한다. 와인 양조업자는 물론 증류주 제조업자조차도 마찬가지다. 증류하기 전에 뭔가를 발효시켜야 하기 때문이다. 효모를 잃어버렸다면 사업은 접어야 한다...


잉글랜드 레이크 디스트릭트 제닝스양조 Jennigs Brewery

잉글랜드 노리치 국립효모균주컬렉션 NCYC, National Collection of Yeast Cultures


...파스퇴르가 어츰 발효에 관심을 작게 됐을 당시에는 아무도 발효의 실체를 몰랐다. '영적인 발효'가 알코올을 만든다고 생각했다...


파스퇴르 와인연구 Études sur le vin

https://archive.org/details/tudessurlevins00past



아키야마 히로이치 秋山裕一 사케

http://www.jozo.or.jp/item/jozo-sake



2장 당

스코틀랜드 뮤어 오브 오드 글랜 오드 Glen Ord

필립 하퍼 Philip Harper

https://en.wikipedia.org/wiki/Philip_Harper_(brewer)


...밀이나 보리 같은 곡물로 만드는 맥주와 쌀로 만드는 사케가 존재한다는 건 서구와 아시아 두 문화 모두 해결책을 찾았다는 말이다. 하지만 두 문화는 전혀 다른 방식으로 문제에 접근했고 서로 거의 영향을 주고받지 않고 개발된 방법은 문화적 차이보다는 양조기술과 당 그 자체에 대한 얘기다. 사람들이 어디에 살았든 술을 만들고 싶었다면, 정말 간절하게 바랐다면 녹말을 분해하는 방법을 찾아야만 했다.

페리가 일본에 도착하고 반세기가 흘렀을 때, 한 젊은 화학자가 아시아의 해결책을 서구 세계에 거의 전수할 뻔했다. 그 과정에서 이 사람은 당에 대해 중요한 사실들을 발견했다. 그리고 알코올 세계를 거의 정복할 뻔했다...


타카미네 조키치 高峰 譲吉

http://www.jokichi-takamine.com/


3장 발효

샌디에이고 화이트랩스 White labs


...발효는 사람의 개입 없이도 일어난다. 효모에 당분을 공급하면 발효가 진행된다. 하지만 1만여 년 전에 인류는 이 과정을 통제할 수 있게 됐고 술을 마시고 싶을 때 맞춰 진행할 수 있게 됐다...

...오늘날 발효는 곳곳에서 일어나고 있다. 이건 정교한 기술이다. 하지만 연구자들은 여전히 발효를 좀 더 잘 이해하려고 노력하고 있고 개선하려고 한다...


4장 증류

...오늘날 영어에서 'al-'로 시작하는 단어는 어원상으로 아랍에서 왔다고 봐도 무방하다. 대수학(algebra)도 그런 예다. 좀 더 관계가 있는 예로는 훗날 이집트인들이 마리아의 장비를 써서 화장품과 다른 분말제품을 만들 때 이를 al-kohl이라고 불렀고 여기서 알코올(alcohol)이 나왔다...


베른하임증류소 Bernheim Distillery

캘리포니아 앨러미다 세인트조지스피리츠 St. George Spirits


* 증류와 관련해서는 2006년 개봉한 영화 향수(Perfume: The Story Of A Murderer)를 보면 살짝 분위기를 느낄 수 있습니다. 주인공인 밴 위쇼는 007 스카이폴부터 Q로 나오는 배우라 합니다.


5장 숙성

스포로메트릭스 Sporometrics

http://www.sporometrics.com/2014/09/29/proof-the-science-of-booze/

...통 안에 담긴 액체에서는 필수적인 분자의 구조조차 바뀐다. 에탄올은 물과 접촉하게 되면 에탄올 분자들끼리 서로 뭉친다. 시간이 지날수록 에탄올 무리의 숫자가 늘어나기 때문에 최종 제품에서 에탄올이 덜 느껴진다. 또 에탄올 무리는 몇몇 휘발성 분자를 붙잡을 수 있어서 휘발성을 떨어뜨려 증류주의 향기에서 그 성분이 덜 느껴지게 만든다. 사람들이 숙성된 술이 "잘 넘어간다"고 말하는 건 이런 맛 때문이다...


6장 맛과 향

...하지만 안 될 말이다. 누구도 그 방법을 알지 못하기 때문이다. 잔에 담긴 와인(맥주나 진도 마찬가지다)에 들어있는 모든 성분을 확신을 갖고 규명할 수 있는 사람은 없다. 술맛이 왜 그런 식으로 나는지, 왜 사람들이 그 맛을 좋아하는지 정확히 이해하는 사람도 없다. 사실 사람이 맛을 어떻게 느끼는지 제대로 아는 사람도 없다...


...유리잔의 모양이 와인 향미를 지각하는데 미치는 영향은 미미하다. "이건 과학이 아니죠." 고가의 아름다운 와인잔과 증류주잔으로 유명한 회사의 CEO인 막시밀리안 리델의 말이다. "우린 향이 있는 공간이나 분자의흐름에 대해 이야기하지 않습니다. 와인 양조업자와 그들의 취향을 반영할 뿐이죠."...


7장 몸과 뇌

...1,000만 년 동안 에탄올을 섭취했고, 1만 년 동안 직접 만들었고, 한 세기가 넘게 과학적인 연구를 했지만, 인류는 여전히 상대적으로 소량인 에탄올이 몸 안에서 무슨 작용을 하는지 완전히 확신하지는 못하고 있다...


* 6장과 7장에 나오는 이야기는 국내에 출판된 책 중에 '감각 착각 환각/최낙언'이나 '맛의 원리/최낙언'을 참고하면 좋을 듯합니다. 역시 가벼운 책은 아니지만 나름 쉬운 이야기부터 접근하고 있으니 ^^

http://www.seehint.com/hint.asp?no=10503


8장 숙취

...해장술, 즉 술을 더 마시는 효과에 관련이 있다. 즉 에탄올은 숙취를 덜어줄 수 있는데, 몸에서 메탄올이 분해되는 걸 멈추게 하기 때문이다...


...오늘날 가장 그럴듯한 이론은 숙취의 진짜 원인으로 염증반응, 즉 우리 몸이 감염됐을 때 일어나는 작용을 들고 있다. 숙취상태에서는 사이토카인이라는, 면역계가 의사소통 신호로 쓰는 분자의 수치가 올라가 있다. 한국의 한 연구팀은 숙취인 사람에서 인터류킨-10, 인터류킨-12, 인터페론 감마의 수치가 높음을 발견했다. 이들 사이토카인을 건강한 사람에게 주사하면 메스꺼움, 위장장애, 두통, 오한, 피로 같은 익숙한 증상들이 나타난다...

아마 이 논문이 아닌가 싶은데 대표 저자인 김대진 교수는 숙취 관련해서 매년 언론 인터뷰를 하고 계시네요. 

Effects of alcohol hangover on cytokine production in healthy subjects.

http://www.alcoholjournal.org/article/S0741-8329(03)00217-9/abstract

'술 깨는 약'은 없다 

http://www.hani.co.kr/arti/science/science_general/685533.html

...결국 주량이란 알코올을 아세트알데히드로 바꾸고 다시 아세트산으로 분해한 뒤 물로 배출하는 능력을 말한다. 김대진 가톨릭의대 정신건강의학과 교수는 “주량은 알코올과 아세트알데히드 분해 능력의 개인적 편차가 크고 스트레스와 몸의 상태 등 환경적 요인에 의한 차이도 있어 객관적으로 측정하기 어렵다”고 말했다...


결론

...너트가 정말 스타트렉에 나오는 신서홀을 만들 수 있을까? 뒤끝이 없는 알코올을? 우리를 애타게 하는 약속이다. 하지만 이런 변화들도 오랜 세월에 걸친 인류와 알코올 사이의 연결을 끊지는 못할 것이다. 술과 함께 우리의 역사는 지구에서의 역사로, 현대화되고 도구를 사용하고 기술을 창조하는 존재가 되는 인류의 역사다...


신서홀에 대한 이야기가 언급된 글이 있어 살짝 옮겨봅니다. 이 책을 읽으면서 술이 만들어지는 과정을 모두 분석하고 이해한다면 MSG처럼 화학적으로 처리된 술도 나올 수 있겠다 싶더군요(우리가 지금 마시고 있는 술 중에도 많은 화학적으로 만들어진 재료가 들어가고 있지만). 그렇게 만들어진 신서홀에 대해 어떻게 느낄까 궁금해지네요.


* 아담 로저스가 와이어드에 공개한 동영상 중에 Observation Deck: The Shaky Science of Sci-Fi Booze 라는 영상이 있습니다. 신서홀 관련 클립도 포함되어 있으니 참고로.

http://www.wired.com/2012/09/observation-deck/



http://blog.naver.com/cardifkorea/220457477230

...쟝-뤽 피카르 캡틴은 형 로베르가 따라주는 레드 와인을 마시며, “이거 46년 산인가(2346년을 말한다)”, 라고 형에게 묻는다. 형은, “47년 산”이라고 대답하며, “너는 그 동안 너무 오랫동안 인공적인 것을 마셔와서 미각을 망쳐버렸어. 그거 뭐라 하던가? 신서홀(Synthehol)? 우주선 안에서 그런 인조음료만 마시고 있으니... 쯧쯧!” “아니. 신서홀 덕분에 오히려 진짜 음식들의 가치를 존중하고 진정으로 즐기게 되었어.”라며 쟝-뤽 피카르가 빈정대는 형에게 대수롭지 않다는 듯 대꾸한다...


* MID 출판사 이벤트로 참여한 글입니다. 자세한 내용은 아래 링크를 참고해주세요. 

http://www.bookmid.com/bbs/board.php?bo_table=midevent&wr_id=1658


* 와이어드에 아담 로저스가 작성한 몇 가지 글이 더 있습니다. 아마도 책 출판 이후에 추가된 내용이라 참고하시면 좋을 듯 합니다. 아마 더 있을텐데... 제목만 보고 찾기가 애매해서 ^^

http://www.wired.com/2015/08/boozes-secret-ingredient-water/

http://www.wired.com/2015/07/welcome-booze-science-drunkest-video-series-ever/

http://www.wired.com/2015/05/college-ruin-tequila-give-another-shot/

http://www.wired.com/2014/06/long-now-interval-bar/

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